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烹饪方法科学营养损失减少

来自健康养生 2006-11-23 阅:
  食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢?

  适当洗涤烹饪原料在烹调前均要洗涤。洗涤的目的是减少微生物的污染,除去寄生虫卵和泥沙杂物,保证食品卫生,但次数和方法要得当。

  大米在淘洗时,首先要先挑去沙粒和杂物,再用足够的冷水淘洗2-3次,千万不要用流水冲洗或热水浸泡,更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切,不要在水中浸泡,洗涤次数也不宜过多,只要洗干净即可。这样做,可尽量减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。

  科学切配家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果,要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定,切忌购买过多。如食品储存过多,不能及时食用,则放置时间越长营养素损失得越多。

  洗涤之后的原料(尤其是蔬菜和水果)不要切得过碎,以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失。因此,加工原料时尽量做到现切现烹,现烹现吃。

  沸水焯料为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等,某些原料需要做水焯处理。水焯时一定要大火沸水,加热时间短,操作迅速,原料较多时可分次下锅,沸进沸出。这样,动物性原料可因骤受高温,蛋白质迅速凝固,从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜,不仅能减少色泽的改变,同时还可减少维生素的损失。当然能不水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等,水焯是必要的,因为通过水焯可以除去较多的草酸,降低形成结石的几率,有利于钙、铁在体内的吸收。

  另外,原料出水后,不要挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失,如白菜水焯后挤去汁水,水溶性维生素可损失77%。上浆挂糊上浆挂糊是将原料放在用淀粉或蛋液调制的糊内,并均匀地裹在原料上。其目的是在烹调时,原料外的浆糊首先遇热形成一层保护壳,避免原料与高温油脂的直接接触,从而最大可能地保存原料中的水分和营养素,减少食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化,并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以及维生素的分解。这样烹制出来的菜肴色泽明快,味道鲜美,营养素保存得多,也易于消化吸收。旺火急炒通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。如猪肉中含有丰富的维生素B1,若将猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用文火炖,维生素B1的损失率约为65%。

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