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味精使用九不宜

来自健康养生 2006-11-23 阅:
  (一)用量不宜过多。

  每人每天公斤体重不应超过120毫克。一岁以内婴儿,以不吃味精为好。烹调中只放一点点就能达到增鲜的目的。

  (二)炒菜时不宜放入过早。

  炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70-90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。

  (三)不宜在碱性强的食品中使用。

  谷胺酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

  (四)在酸味菜肴中,不宜用味精。

  因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也没有用。

  (五)分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精。

  因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内,会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合,生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出,导致婴幼儿缺锌。

  (六)做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精。

  因为那样鲜味会消失。

  (七)作馅料时不宜使用。

  作馅料时放入味精,不论是蒸或煮,都会受到持续的高温,使味精,使味精变性,失去调味的作用。

  (八)凉拌菜不宜直接加味精,要先用开水化开。

  味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量温开水化开,再浇到凉菜上,稍加翻拌,效果很好,并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀,调鲜效果更好。

  (九)对特别鲜美的原料(如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜)也不宜用味精。

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