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烹饪的诀窍

来自健康养生 2007-03-04 阅:

炖牛肉诀窍

  炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
    旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。
    在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。
    炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
    将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
    加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。
    在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。

西式汤水有清汤和浓汤之分,制法有何不同?

    西式汤类本身分为清汤与浓汤,以后者较普遍。常见的西式清汤,以后者较普遍。常见的西式清汤,是利用牛骨煮成的“汤底”临时加上配料制成,以蛋白使之产生澄清透明效果。
    至于浓汤,有忌廉汤、菜汤、蓉汤等多种,比方“周打鱼汤”便是用忌廉汤底,加上切碎鱼肉,汤上放些梳打饼干碎制成。菜汤的汤底则以茄膏煎香后,放进汤里煮融,配以各种蔬菜香料。
    至于蓉汤,由于烹制较花时间,餐厅中较少见,多在家庭中烹煮。
  
怎样调制西餐上汤?

    西餐上汤大致可分:1、以牛肉熬成的黄色上汤(STOCK);2、以鸡、猪肉等熬成的清色上汤(BROTH);3、以鱼类熬成的白色上汤。本书菜谱西餐汤部分多用前者。

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