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初步熟处理

来自健康养生 2007-03-02 阅:

初步熟处理是指原料经过刀工处理后,进入正式烹调之前,利用水、油对原料进行加热,使原料达到半熟或全熟的过程,它为正式烹制菜肴作好准备。一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料,大多要经过这一程序。

    一、飞水
    “飞水”也称“焯水”,潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。

    1、飞水的作用 
    (1)使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩
    叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿,有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用飞水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味。
    (2)除去畜禽类原料的血污,去除异味。
    肉类原料常有血污,动物原料的某些内脏也有较浓异味,通过飞水处理,可除去血污,消除或减少异味。
    (3)缩短和调整菜肴的烹制时间
    经飞水处理的原料,有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”,由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成,显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合,而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的,通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度,这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。

    2、飞水的方法
    (1)冷水投料
    冷水投料是把原料放进冷水锅中,加热煮至半熟、刚熟或熟透,然后捞出。要使原料去掉血污、去异味,可用此法。
    (2)沸水投料
    沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。

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