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厨房常用调味品

来自健康养生 2007-03-02 阅:

一、咸味调味品

    1、食盐
    食盐是咸味调料的本源,所有咸味调料包括复合味调料,都离不开盐。盐之所以重要是因为所有鲜味都必须以盐或盐的制品为基础。
    盐的化学名称为氯化钠。我国盐的资源十分丰富,食盐种类有海盐、井盐、池盐、矿盐四种。
    海盐是从海水中晒取,产于沿海各地。
    井盐是用地下咸水煮制而成的,主产区是四川、云南,产量占全国盐产量8%左右。
    池盐(湖盐)是从咸水湖湖水中提炼,青海、内蒙有丰富资源。
    矿盐由地下开采出的盐层获取,产量少,新疆、青海有产。
    食盐按加工又分为原盐(粗盐)、精盐。原盐是直接从海水、盐井水曝晒结晶而得,除氯化钠外,还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠,略带苦味。精盐是原盐经溶解制成饱和溶液后,去除杂质,再进行蒸发,使盐的晶粒呈粉状。

    2、酱油
    酱油本地俗称豉油,潮汕生产酱油已有悠久历史。清道光年间,揭阳县就开设酱油作坊,铺号杨财合,由于选用优质原料,采用天然发酵,生产的酱油色泽鲜艳,酱香纯正,咸甜适口,味道鲜美,经久耐藏,产品质量甚高,除供本地外,还远销香港及东南亚国家。榕江牌白豉油精获首届中国食品博览会银奖,1985年获广东省酱油产品质量第一名。
    潮汕各市县酱油厂生产的酱油以大豆、面粉、盐、酱、增鲜剂及水为主要原料,采用天然发酵等传统工艺精工酿造,豉香浓郁,鲜美爽口,并含人体所需的多种氨基酸,为潮州菜的重要调味品。

    3、鱼露
    清朝中叶澄海县就开始制作鱼露。鱼露的主要原料是鱼和食盐。制作方法是先将鱼用食盐腌制,经一年以上(时间越长越好)鱼料腐化后加进盐水进行水浴保温15天,再经过1周的浸渍,过滤除去渣质,便成鱼露。

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